เรียบเรียงจากบทความของ Alexander Eeckhout

BODY

บอดี้(body) คือ?

เมื่อกล่าวถึงบอดี้ในวงการไวน์แล้ว มันหมายถึงน้ำหนัก และความเข้มข้นของไวน์ ไม่เพียงเท่านั้น มันยังนิยามถึงความเหนียวหนุบที่เราสามารถสัมผัสได้ในปาก โดยทั่วไปแล้ว ไวน์ที่ผลิตในประเทศที่มีอากาศร้อนอบอุ่นจะมีบอดี้ ที่หนักกว่าไวน์อื่นๆ สำหรับองุ่นที่ปลูกในสภาพดินฟ้าอากาศเขตร้อนจะผลิตน้ำตาลมากกว่า โดยน้ำตาลจะเปลี่ยนสภาพเป็นแอลกอฮอล์ในภายหลัง ในขณะที่ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง มักจะมีบอดี้ที่เต็มกว่าไวน์อื่นๆ อย่างไรก็ตาม นอกจากแอลกอฮอล์แล้ว องค์ประกอบอื่นๆ อาทิ ความหวาน และโอ๊คก็สามารถช่วยเพิ่มระดับบอดี้ของไวน์ได้เช่นกัน

แบบทดสอบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้:

– เตรียมแก้ว 4 ใบ

– ใส่ส่วนประกอบดังต่อไปนี้ ลงในแก้วแต่ละใบ ในปริมาณแก้วละ 50 มล. ได้แก่ นมไขมันต่ำ(หรือนมที่มีไขมันต่ำกว่า 0.5%), นม 2%, นมสดธรรมดา, และครีมข้น(ครีมที่มีไขมันเนยสูงกว่าวิปปิ้งครีมทั่วไป)

ชิมส่วนประกอบแต่ละชนิด โดยไล่ตั้งแต่นมที่มีไขมันต่ำ ไปจนถึงครีมข้น แล้วพยายามจับเนื้อสัมผัสภายในปากให้ได้ ผิวสัมผัสของนมที่มีไขมันต่ำควรอันตรธานไป หลังจากที่ลิ้นของคุณได้สัมผัสกับครีมชนิดข้น

ACIDITY

Acidity ในไวน์คือ?

Acidity คือรสชาติเปรี้ยวในไวน์ ซึ่งเกิดจากกรดธรรมชาติที่มีอยู่ในองุ่น หรือ อาจจะเป็นกรดที่ผู้ผลิตใส่เพิ่มลงไปในกระบวนการผลิตเองก็ได้ โดย acidity ในองุ่นมีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น แสงแดด, สภาพภูมิอากาศ และคุณลักษณะของดิน โดยทั่วไปแล้ว องุ่นที่ปลูกในแถบที่มีภูมิอากาศหนาวเย็น จะมีปริมาณ acidity สูงกว่าองุ่นจากที่อื่นๆ สามารถรับรู้รสได้ที่บริเวณข้างลิ้น

แบบทดสอบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้:

– เตรียมน้ำเปล่า 5 แก้ว แต่ละใบใส่น้ำปริมาณ 110 มล.

– ส้ม

– เกรปฟรุต

– เลม่อน

– มะนาว

แก้วแรกไม่ต้องทำอะไร แก้วที่ 2 ให้บีบส้ม 1/4 ใส่ลงไป ส่วนแก้วที่ 3 ให้บีบเกรปฟรุต 1/4 ใส่ลงไป ต่อมา บีบเลม่อนครึ่งซีกใส่ลงในแก้วที่ 4 และบีบมะนาวครึ่งซีกใส่ลงในแก้วที่ 5

ชิมน้ำแต่ละแก้วข้างต้น แล้วคุณจะสัมผัสได้ถึงระดับ acidity ที่เพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ โดยพยายามสังเกตุให้ได้ว่ารสเปรี้ยวเริ่มเปรี้ยวมากเกินไปตั้งแต่แก้วไหน

TANNINS

แทนนิน(tannins) คือ?

แทนนิน คือ ส่วนประกอบที่อยู่ในผิวองุ่น เมล็ด และก้านขององุ่น และยังเป็นตัวออกแบบโครงสร้าง ความซับซ้อน และเนื้อสัมผัสของไวน์อีกด้วย มักพบในไวน์แดง รสชาติของแทนนิน คือ มีความดราย ฝาด และขม ซึ่งปรกติแล้ว ด้านหลังของลิ้นจะเป็นส่วนที่รับรู้ได้ถึงรสชาตินี้

ไวน์ทีมีแทนนินสูง จะทานคู่กับอาหารที่มีรสชาติเข้มข้น และอาหารประเภทเนื้อได้ดีมาก ในขณะที่เมื่อทานอาหารที่มีไขมันมากๆ ไขมันจะเป็นตัวทำให้แทนนินมีรสชาติเบาลง  ทำให้รสชาติของไวน์เข้าถึงได้ง่ายขี้น

แบบทดสอบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้:

– แก้วกาแฟ 3 ใบ

– ชาดำ 3 ถุง

– น้ำร้อน

เทน้ำร้อนปริมาณ 250 มล. ลงในแก้วกาแฟแต่ละใบ หย่อนถุงชาดำลงในแก้ว แก้วละ 1 ถุง เริ่มจับเวลา โดยเอาถุงชาออกจากแก้วแรกหลังเวลาผ่านไป 2 นาที เอาออกจากแก้วที่ 2 เมื่อเวลาผ่านไป 4 นาที และเอาออกจากแก้วสุดท้ายหลังจาก 8 นาที

เริ่มทดสอบ โดยการจิบรสชาจากแต่ละแก้ว เริ่มจากแก้วที่จุ่มชานานน้อยที่สุด ไปถึงมากที่สุด เวลาชิม ให้กลั้วน้ำชาในปากก่อนกลืน พยายามสังเกตุความต่างของรสชาติที่ขมฝาดของชาแต่ละแก้ว

SWEETNESS

ความหวาน(sweetness) ของไวน์ คือ?

ความหวานของไวน์ วัดได้จากปริมาณน้ำตาลที่หลงเหลือจากการบ่ม โดยความหวานในไวน์จะมาจากน้ำตาลเท่านั้น ไวน์ที่ทำจากองุ่นสายพันธุ์ Riesling จากประเทศเยอรมัน และแคว้นอัลซาส มักมี acidity ค่อนข้างสูง จนกลบรสหวานของไวน์โดยรวม นอกจากนี้ ความหวานยังเป็นองค์ประกอบที่มีผลต่อระดับบอดี้ และเนื้อสัมผัสของไวน์อีกด้วย

แบบทดสอบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้:

– ใส่น้ำปริมาณ 250 มล. ลงในแก้วขนาด 500 มล.

– เลม่อน 2 ลูก

– น้ำตาล 200 กรัม

บีบน้ำเลม่อนลงในน้ำ และคนให้เข้ากัน

เมื่อลองจิบดู จะสัมผัสได้ถึงความขม

หลังจากนั้น ใส่น้ำตาล 1 ช้อนชาลงไปผสม และชิม คอยเติมน้ำตาลเรื่อยๆทีละช้อนชา แล้วชิมเรื่อยๆ พยายามสังเกตุจุดสมดุลระหว่างรสหวาน และเปรี้ยวให้ได้

อโรม่า และรสชาติ

อะไรอธิบายถึงอโรม่า และรสชาติของไวน์?

รสชาติของไวน์ได้รับอิทธิพลมาจากสภาพอากาศ, แสงแดด, คุณลักษณะของดิน และชนิดของสายพันธุ์องุ่น เทคนิคการผลิตไวน์ที่แตกต่างกัน ก็ส่งผลให้ไวน์มีรสชาติที่แตกต่างกันออกไปด้วยเช่นกัน

แล้วอะไรคือวิธีอธิบายรสชาติ และอโรม่าของไวน์ได้ดีที่สุด?

เรื่องนี้ขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล ยิ่งผู้ชิมไวน์มีประสบการณ์มากเท่าไร ก็จะยิ่งสามารถระบุชื่อรสชาติ และอโรม่าออกมาได้ชัดเจนเท่านั้น ดังนั้น การได้รู้ว่าตัวคุณชอบรสชาติของอะไร แบบไหน หรือมีลิสต์ของรสชาติที่คุณโปรดปรานจึงมีประโยชน์มาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาสั่งไวน์กับซอมเมลิเย่ร์ที่ร้านอาหาร หรือบอกกับคนขายไวน์ที่ร้าน แล้วมันจะยิ่งมีประโยชน์มากที่สุด เมื่อคุณต้องการทำการจับคู่ไวน์กับอาหาร

แบบทดสอบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้:

– ผ้าปิดตา

– ลิ้นจี่

– เศษกบเหลาดินสอ

– เห็ด

– เบค่อน

– หิน

– ใบเสจ

– แรสเบอร์รี่

– Cassis(ผลแบล็คเคอร์แรนท์)

– เปลือกมะนาว

– น้ำดอกส้ม

สวมผ้าปิดตา แล้วให้เพื่อนเลือกหยิบส่วนประกอบต่างๆ ให้คุณดมทีละอย่าง…

ดมให้ครบ อโรม่าคือตัวแทนที่บ่งบอกรสนิยมในตัวคุณ โดยแบบทดสอบนี้ จะช่วยให้คุณรู้ว่า คุณชื่นชอบรสชาติอะไร แบบไหน เวลาคุณเลือกจิบไวน์ครั้งต่อไป

OAK

ไวน์บ่มในถังโอ๊ค มีคุณลักษณะอย่างไร?

ถังไม้โอ๊คส่วนใหญ่จะถูกเผาไฟ ก่อนนำมาใช้บ่มไวน์ ทำให้ถังมีกลิ่นเหมือนไม้อบ มีกลิ่นคาราเมล และรสชาติของวานิลลา ทั้งนี้ ในการเผาถังโอ๊ค ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตว่า จะเผานานแค่ไหน เพื่อให้ไวน์ที่บ่มออกมามีรสชาติ และกลิ่นอโรมาติกหอมตามความต้องการ บางครั้ง ถังโอ๊คเก่าได้รับความนิยมมากกว่าถังโอ๊คใหม่ เพราะจะทำให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพนุ่มนวลกว่า

แบบทดสอบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้:

– Cheerio หรือซีเรียลอาหารเช้า 1 กล่อง

– มาร์ชเมลโล่

– ไม้เสียบ

บดซีเรียล และลองดมดู อโรม่าของข้าวสาลี และกลิ่นอบจะหอมคล้ายกับกลิ่นไวน์ขาวที่บ่มในถังโอ๊ค

ใช้ไม้เสียบมาร์ชเมลโล่ และย่างบนเปลวไฟจนไหม้ กลิ่นไหม้ของมาร์ชเมลโล่จะมีลักษณะคล้ายกับกลิ่นของไม้โอ๊คที่ติดค้างอยู่ในไวน์แดง

การจิบไวน์เป็นเรื่องที่ต้องฝึก และต้องใช้ประสบการณ์ ดังนั้น อย่ากังวลที่จะลองผิดลองถูกในช่วงแรกๆ เพราะมันคือส่วนหนึ่งของการเรียนรู้ การค้นพบ และการได้ดื่มด่ำไปกับสุนทรียรสในโลกของไวน์ เพราะฉะนั้น เราจึงควรสนุกไปกับมัน Cheers!